Власници ресторана, кухари и менаџери морају контролисати трошкове хране, а смањење може негативно утицати на профит. Смањење се односи на залихе умањене за све редукције, као што су пропадање, отпад и крађа. Професионални професионалци у прехрамбеној индустрији опрезно прате стварне трошкове сирових производа који се користе за производњу менија, знајући да њихов успех зависи од одржавања цене менија између 25 и 35 процената изнад велепродаје, што одражава индустријски стандард.
Пропорције хране
"Расположиви део" (АП) се односи на тежину количине хране у тренутку куповине. "Јестиви део" (ЕП) означава део купљене хране који је јестив. На пример, купите одрезак од 12 унци, али само 10,5 унци је употребљив, након што сте подрезали масноћу и хруст. Количина купљеног инвентара која је стварно употребљива назива се "фактор приноса" и увијек је испод 100 посто.
Цалцулатинг Ииелд
Израчунајте принос, све мање отпада, тако што ћете прво проценити количину отпада. Одузмите губитак од расположиве тежине порције да бисте открили тежину приноса. Да бисте одредили проценат приноса, који је увек мањи од 100 процената, поделите тежину приноса са доступном тежином порције. Да би се одредио трошак производње одређеног рецепта, јестиви део се дели са процентом приноса да би се одредила количина потребног производа.
Меат Схринкаге
Проценат скупљања укључује губитак трима и разлику између претходно припремљене и оптерећене масе. Цена по килограму куваног меса, као што су: ребрасто ребро, димљена прса, ребра, печена говедина и свињско месо, биће много већа од оригиналне куповне цене. На пример, пилетина од 2,75 фунте има уобичајену масу производа од 97,4% и смањење од 2,6%. Ваљци са главним ребрима имају корисну тежину од 88,2% и обично се смањују за 11,8%. Откријте уобичајени проценат скупљања типичних намирница преузимањем бесплатног калкулатора приноса хране на РестаурантОвнер.цом. (Корисницима ће можда требати Мицрософт Екцел да користи алатку.)
Продуце Схринкаге
Производни предмети обично морају бити љуштени или изливени у процесу припреме, што узрокује скупљање. Уобичајени проценат скупљања воћа је: 20 до 25% за љуштене и пуњене јабуке; 30% за љуштене банане; 55% за љуштени грејпфрут; 18% за трешње; 40% за секциониране поморанџе; и између 10 и 55 процената за лимуне и лимете, према менију за профит.
Уобичајени постотци скупљања поврћа укључују: 30 до 35% за брокулу; 20% за мале мркве; 25% за салату; 2% за чешњак; и 20% за слатки кромпир.
