Када клијент дође код вас на посао у угоститељству, могућности изгледају бескрајне. Хоће ли желети флаутиране салате, украсне тањуре за предјело или једноставан оброк? Хоћете ли послуживати храну на свадби, корпоративном повлачењу или годишњици? Колико хране ћете пружити зависи, наравно, од неколико фактора, укључујући врсту догађаја и колико људи присуствује.
Почните са људима
Увек почните са бројем људи који присуствују догађају. Да бисте добили најточнији број запослених, дати клијенту рок да бисте знали да се број људи неће промијенити. Дозволите клијенту да зна да ће тачан број особља помоћи да се елиминишу додатни трошкови и расипање хране. Рок такође осигурава да имате довољно времена за куповину и припрему хране.
Скупите све детаље
Такође ћете морати да размотрите да ли је догађај формалан, као што је вјенчање, или случајно, као што је забава за одлазак у пензију. Ово може утицати на врсту хране која се служи, као и на количину и цену. На формалним догађајима гости обично поједу једну порцију, али гости могу да пасу или да се врате неколико секунди на необавезан догађај.
Такође ћете морати да узмете у обзир како ће се храна послуживати, као што је посуђе или шведски стол. Често је мало скупље послуживати намирнице, јер ће послужитељи морати да присуствују столовима и гостима. Исто важи и ако ће сервери пролазити око хорс д’оеуврес наспрам постављања на стол. Опет, људи ће вероватно сами себи помоћи да се хране више на шведском столу, него ако су обложени и послужени.
Наведите ограничење буџета
Неки клијенти желе да задрже ниске трошкове док бацају раскошну странку. За друге, трошак није проблем. Знати који новац имате на располагању помоћи ће вам да одредите како боље планирати јеловник и схватити колико хране треба послужити.
Креирајте Мени
Када све ове информације имате у руци, започните планирање менија тако што ћете питати свог клијента да ли постоје неки специфични захтјеви за храном или нека ограничења. Осетите какву врсту хране жели и како жели да јој служи. Ако жели неке скупље предмете као што су плодови мора, послужени заједно са једноставном салатом, моћи ћете да му унапријед кажете како ће то утицати на буџет. Ви и ваш клијент ћете можда морати да држите неколико разговора док довршавате мени.
Одредите количину хране
Сада долази забаван део: куповина хране. Размишљајте о 1 ½ килограма хране по особи као почетном мјесту. У већини ситуација ово је више него довољно хране, тако да не брините ако завршите са стварањем мало мање. Подијелите овај износ између разних јела које ћете направити, и процијените које ставке менија ће људи појести у највећим количинама. Људи углавном узимају више главних јела и мање прилога.
Слика најмање двије јединице по особи за храну за прсте служе као засебне јединице (као што су пуњени листови грожђа или канапеи). Припремите више одређеног јела ако ће бити ограниченог броја предјела и мање ако ће постојати значајна разноликост.
За протеине, једна пилећа прса, три до четири јагњећа или два јагњећа или око пола килограма говедине по особи треба да буду адекватни. Ако, на примјер, послужујете 50 особа, требат ће вам нешто у складу с 25 килограма пилећих прса, 20 килограма свињетине или 15 килограма рибе. За 100 људи, ти бројеви би се удвостручили.
Када се служе велике групе, често је лакше купити по тежини, а не појединачно. На тај начин грешите на страни да имате екстра у случају да вам затреба. То укључује и зачине као што је путер који ће вам требати.
Угоститељство за посебна ограничења у исхрани
Стварност у свету угоститељства данас је да ће велики број ваших клијената тражити оброке који садрже посебна ограничења у исхрани. Ово ће искривити ваше бројеве на широком распону категорија хране.
Уз вегетаријанске оброке, наравно, уштедјет ћете новац тако што ћете елиминирати курсеве за месо, перад и плодове мора, али то би се могло надокнадити повећаним бројем поврћа. Поред тога, треба да обратите посебну пажњу на обезбеђивање јела које укључују биљне протеине као што су пасуљ, тофу и орашасти плодови.
Све већи број особа са дијабетесом може створити базу клијената у потрази за менијима с ниским удјелом угљикохидрата. Поред тога, животни стил Кето лов-царб је један од најпопуларнијих програма за мршављење у земљи. Угоститељство за публику са ниским удјелом угљикохидрата ће значити додатне порције меса, као и већу разноликост јела од поврћа и млијечних производа, док ће се ограничити или елиминирати тјестенина, крух, крумпир, воће и остала храна за кетеринг.
