Било да отварате потпуно нови ресторан или преузимате управљање већ постојећим угоститељским објектом, имате добро истражен и стратешки исцртан план буџета који може да вас направи или разбије. Са тако много одговорности које су укључене у вођење ресторана, као што су поздрављање гостију, припремање специјалитета и праћење запосленика и одржавање, понекад је лако превидјети административне задатке. Али паметни угоститељи знају да је планирање буџета за ресторане први корак ка профиту и успјеху.
Зашто је планирање буџета ресторана важно?
Покушај да управљате рестораном без солидног буџетског плана је као да покушавате проширити путовање без карте. Иако ваше особље може бити компетентно, производи врхунски и пословни громак, без чврстог увида у губитак и добитак ваших књига, ваш ресторан се може покренути без обзира на то колико се успјешно појављује. Чврст план буџета у ресторану може спријечити кухаре да троше више хране, бар менаџери прекомјерно троше алкохол и супервизоре од прекомјерног особља и превеликог броја запослених. Праћење ваше потрошње је кључно за успешне РОИ у индустрији ресторана.
Ко треба да буде укључен у планирање буџета?
Иако стратешко планирање угоститељске индустрије обично укључује све чланове особља установе, планирање буџета најбоље је препустити одјелима административног управљања. Бићете најприкладнији за ограничавање састанака за планирање буџета за менаџере, супервизоре и све одговарајуће партнере или инвеститоре. Ресторани који запошљавају извршне кухаре или менаџере за забаву често укључују такве чланове особља у планирање буџета и дозвољавају им унапријед одређена мјесечна, квартална или годишња буџета за управљање својим одјелима. Такође је добра идеја да укључите свог адвоката или банкара да надгледа све измене споразума, финансијских политика или извештаја о потрошњи.
Који су главни циљеви у планирању буџета ресторана?
Крајњи циљ у планирању буџета у ресторанима је да се постигне максимални потенцијал за профит и да се елиминишу губици и потрошња. Снажан план буџета помоћи ће да се елиминише прекомјерно трошење на материјале као што су храна, алкохол и опремање хране, као и административни трошкови као што су оглашавање и обрачун зарада. Ваш план буџета може вам помоћи да утврдите који од ваших јела или специјалитета су најисплативији и доносе највеће профите и омогућују вам да креирате ефикаснију и профитабилнију листу цена хране и пића. У неким случајевима се велики буџетски план користи чак и за успостављање цијелог менија новог или обновљеног ресторана.
Основна формула "68"
У ресторану многи професионалци своје буџетске планове заснивају на стандардној формули "68 посто". То значи да уз скромну количину флексибилности власници ресторана треба да покушају да свој буџет заснују на процијењеним трошковима режија од 68 посто или мање њихових финансија. Формула је 30% потрошена на храну и залихе, 25% на плате, 3% на комуналне трошкове као што су гас, електрична и телефонска услуга и 10% на закуп или хипотеку на објекат. Преосталих 32 процента - минус било који додатни трошкови оглашавања и маркетинга - сматрају се профитом.
