Ако градите свој нови ресторан од нуле, добићете да дизајнирате комерцијалну кухињу прилагођену вашим потребама. Одлуке које донесете овде ће имати трајне последице за ваш посао, зато се потрудите са детаљима - и уживајте у овој прилици. Публикација индустрије ресторана "Тотал Фоод Сервице" препоручује да ваша кухиња, укључујући и складиште, заузме око 40% површине вашег ресторана. Имајући то на уму, одабрат ћете схему распореда која функционира с вашим пословним моделом и вашим креативним жељама. Добављач угоститељске делатности Фоод Сервице Варехоусе описује четири заједничка изгледа комерцијалних кухиња.
Тхе Китцхен Лине Китцхен
Ако ваш ресторан производи неколико ставки менија у прилично великим количинама користећи више корака припреме, монтажна линија је дизајн кухиње који желите. Овај распоред умањује удаљености које састојци и запослени морају да путују када се јела припремају, чинећи цијели процес бржим и чувајући ваше запосленике од ударања. Ако отварате ресторан с овим распоредом, на примјер, ваши запосленици ће узети говеђе пљескавице из замрзивача, премјестити их на шанк, ставити их на решетку за кухање, одложити их на други пулт како би их обукли зачине и пецива и замотајте их или послужите. Све иде у уредну, равну линију низ кухињу, са сваким кораком у процесу који има своју посвећену радну станицу.
Зонед Китцхен
Класична комерцијална кухиња је зонирана кухиња. Све у кухињи је организовано у функционалне зоне. Имат ћете једну или двије зоне за припрему, као што су мјерење састојака, мијешање тијеста и прање и сјецкање поврћа. Овој зони је потребно доста контра простора, као и сви потребни алати и контејнери. Имат ћете зону за кухање, гдје пећи, штедњаци, роштиљи и други извори топлине иду. Имат ћете зону - по могућности далеко од зоне за кухање - за хлађење, лед и све ствари хладне. Имат ћете зону за санитацију и прање посуђа, зону за сухо складиштење и зону за оплату готових посуда за преузимање од стране сервера. Са кухињом у зонама, можете доделити запосленима да раде одређене зоне. Тамо они могу да остану, концентришући се на своје задатке, а не да стоје један на другог.
Острвска кухиња
"Острвска" кухиња је варијација на кухињи са зонама. Овде кухиња има два главна дела: периметар и острво у средини. Обично се станице за кување налазе у средини и све остало иде на обод, иако је понекад обрнуто. Ова врста кухињског распореда омогућава храни да лако прође до и од фазе кувања, а радна места на периметру једни поред других можете поставити - у стилу монтажне линије - за максималну ефикасност између различитих фаза припреме.
Ергономска или занатска кухиња
Ергономска кухиња настоји да запослене учини удобним, под претпоставком да удобни запосленици могу бити продуктивнији јер неће сами себе повриједити и бољети цијело вријеме. Савијање, досезање, подизање, ходање, чучање и ношење су све активности које доносе ризик од повреда, тако да што више можете да смањите ове активности, то ће бити ергономија ваша кухиња. Ергономски дизајн често захтева веће трошкове и може бити знатно мање енергетски ефикасан.
Отхер Цонсидератионс
Оперативна ефикасност је још један аспект уређења кухиње ресторана. Пошто је простор у кухињи ограничен, компанија за храну Фоодсервице Екуипмент & Супплиес предлаже да користите вертикални простор складиштењем прибора, тањура и посуда за храну изнад радних станица и испод шалтера. Кориштење енергије у кухињи представља велику цијену, тако да се идентифицирају и ублаже извори енергије отпада: Поставите хладњаке и пећнице један поред другог, на примјер. За максималну ефикасност, припремну опрему спремите што је ближе могуће радним станицама где ће се користити.
